ANDONI
LUIS ADURIZ, DEL RESTAURANTE MUGARITZ
Andoni Luis
Aduriz nació en 1971 en San Sebastián, en cuya escuela de hostelería se formó,
y donde trabajó, entre otros, con Juan Mari Arzak y Pedro Subijana, grandes
promotores de la Nueva Cocina Vasca. Durante los años 1993 y 1994 se incorporó
al equipo de ElBulli, bajo la dirección de Ferran Adrià. Poco después, en 1996,
pasó a ser jefe de cocina con Martín Berasategui en su restaurante.
A los dos
años, en 1998, Andoni Luis Aduriz empezó su andadura en solitario con el
Mugaritz, donde se expresa una cocina de texturas y emociones que dos años
después de su apertura le valió la primara estrella Michelin. En 2002, Aduriz
recibió el Premio Nacional de Gastronomía, y en 2005 la segunda estrella
Michelin. Un año después, el chef recibe el Premio Cándido a la innovación
gastronómica y en 2007 el Mugaritz entra en el séptimo puesto de la lista de
los 50 mejores restaurantes del mundo de la revista Restaurant, sin dejar desde
entonces de estar entre los 10 primeros.
Andoni Luis
Aduriz forma parte del Patronato de la Fundación Basque Culinary Center, del
Instituto Ibermática de la Innovación (dentro del ámbito de la creatividad en
la restauración) y de la Junta Directiva de Innobasque (Agencia Basca de la
Innovación).
A su vez,
con perfil no sólo de gran chef, sino también de formador y divulgador, Aduriz
imparte cursos en la Universidad del País Vasco (desde 2005), en el centro de
Formación Alain Ducasse (Francia) y en la escuela The Culinary Institute of
América (E.U.A), entre otros. Además, es autor o coautor de más de una veintena
de libros de cocina y gastronomía.
Además del
Mugaritz, desde el 2012, Andoni Luis Aduriz asesora el restaurante Abadía
Retuerta LeDomaine, en Valladolid, y a partir de abril 2014 también contribuye
en la creación de las cartas de cada estación del Health-House Las Dunas
(Estepona-Málaga).
CREMA
HELADA DE VIOLETAS, POLVORÓN CALIENTE DE ALMENDRAS Y ASTILLAS DE PAN DE
ESPECIAS Y TÉ VERDE
Ingredientes:
Para el polvorón:
180 grs. harina de trigo
60 grs. aceite de oliva virgen extra
60 grs. harina de almendra
50 grs. azúcar lustre
Para el tronco de chocolate:
80 grs. pasta de cacao 100 %
20 grs. chocolate blanco
Manteca de cacao.
ELABORACIÓN
Para el polvorón:
Calentar un horno a 170 ºC. Sobre un papel sulfurizado o tela de cocción de horno, tamizar la harina de trigo. Introducirla al horno durante 20 minutos revolviéndola de vez en cuando para que el color que tome sea homogéneo. En un cuenco de cocina, verter esta harina, el azúcar lustre y la almendra molida. Sobre estas y en forma de hilo añadir el aceite de oliva virgen extra mezclando bien.
Con un plástico firme pero flexible, hacer cilindros de 4 cm. de ancho x 5 de largo. Con ayuda de una cuchara o utensilio de medidas adecuadas, rellenar y presionar levemente el cilindro plástico con la masa. Enfriar estos cilindros rellenos en cámara frigorífica durante 1 hora para que tomen firmeza. Retira suavemente la cinta exterior y hornear las piezas crudas de polvorón en un horno a 160 º C durante 18 minutos. Reservar bien tapados y alejados de la humedad.
Para el tronco de chocolate:
Picar los chocolates sobre una tabla y en un cuenco de cocina fundirlos al baño maría.
Sobre un mármol estirar el chocolate fundido y dejar que se solidifique poco a poco. Antes de que se quede rígido, con una espátula ancha hacer pequeños rollos que se ricen sobre sí.
Para el helado de violeta:
Calentar la leche y justo antes de hervir introducir el tronco de maíz morado. Hacer una infusión durante 20-25 minutos. Colar la leche, llevarla a 40 ºC y añadir el azúcar junto con la dextrosa y el anticristalizante para helados. Levantar esta mezcla a 85 ºC sin parar de removerla y colarla a un recipiente dentro del un baño maría de agua y hielos. Una vez fría la mezcla añadir la esencia de violeta y batir bien. Dejar madurar la mezcla durante al menos 24 horas. Montar en heladora y mantener en la heladera a -10 ºC hasta el momento de su servicio.
Para el polvo de especias:
Calentar la leche hasta casi alcanzar el hervor, incorporar las especias y hacer una infusión durante 6 horas en frío. Colar y reservar la leche.
Colocar en una máquina montadora las claras junto con el azúcar y hacer un merengue. Una vez montadas las claras pasarlas a un cuenco de boca ancha.
Montar las yemas en la misma máquina y añadir seguidamente la mantequilla en pomada. Añadir a esta mezcla la leche y homogeneizarla. Terminar vertiendo el conjunto sobre el merengue montado con mucho cuidado de bajar la mezcla lo menos posible.
En moldes de cocción antiadherentes con forma de budinera cocer la masa a 160 ºC hasta que el interior se vea cocido, aproximadamente 20 minutos. Una vez horneado el bizcocho desmigarlo con las manos y deshidratarlo en un aparato exclusivamente hecho para ello o en un lugar que pueda actuar como tal. Una vez en seco añadir te verde en polvo, dependiendo de la presentación del mismo para añadir una u otra cantidad. Obtener un polvo granulado marrón y verde con aspecto de tierra con musgo.
Para las flores de viola riviniana escarchadas:
Retirar a las flores los tallos y el receptáculo o tálamo. Lavarlas en agua corriente y secarla cuidadosamente sobre papel absorbente.
Poner en remojo las hojas de gelatina en abundante agua fría. En un baño maría, a unos 50 º C depositar las claras hidratadas y la clara de huevo pasteurizada. Fundir en el líquido las hojas de gelatina. Mantener en todo momento la mezcla a esta temperatura para evitar la coagulación por frío. Servir la lactosa en una bandeja amplía.
Con ayuda de unas pinzas sumergir ligera y cuidadosamente las flores en la mezcla de clara de huevo y gelatina. Extraerlas de este líquido y pasarlas seguidamente por la bandeja de lactosa para que se impregnen levemente pero por toda la superficie de ella. Mantener estas flores en una máquina deshidratadora a unos 35 ºC durante al menos 12 horas hasta completar el secado de la flor. Reservar en un recipiente tapado y con agentes antihumedad, tales como bolsas de gel de silicio.
ACABADO
Remojar la superficie de los rulos de chocolate con un pincel y una pizca de manteca de cacao fundida. Con una cuchara, verter una pizca del polvo de bizcocho y te verde sobre los rizos, de manera que al enfriarse la manteca queden adheridos al chocolate.
Calentar el polvorón en una salamandra u horno.
En un plato helado, depositar un cuadrado de helado de violeta. Con una espátula extender este helado por uno de los lados dotándole de un aspecto estirado. A un lado de este helado colocar la mitad de un polvorón partido. Entre el polvorón y el grueso del helado, disponer el tronco de chocolate y especias.
Espolvorear sobre este tronco una pizca más de polvo de especias. Terminar disponiendo varias flores escarchadas de viola riviniana esparcidas por el conjunto.
Para el polvorón:
180 grs. harina de trigo
60 grs. aceite de oliva virgen extra
60 grs. harina de almendra
50 grs. azúcar lustre
Para el tronco de chocolate:
80 grs. pasta de cacao 100 %
20 grs. chocolate blanco
Manteca de cacao.
ELABORACIÓN
Para el polvorón:
Calentar un horno a 170 ºC. Sobre un papel sulfurizado o tela de cocción de horno, tamizar la harina de trigo. Introducirla al horno durante 20 minutos revolviéndola de vez en cuando para que el color que tome sea homogéneo. En un cuenco de cocina, verter esta harina, el azúcar lustre y la almendra molida. Sobre estas y en forma de hilo añadir el aceite de oliva virgen extra mezclando bien.
Con un plástico firme pero flexible, hacer cilindros de 4 cm. de ancho x 5 de largo. Con ayuda de una cuchara o utensilio de medidas adecuadas, rellenar y presionar levemente el cilindro plástico con la masa. Enfriar estos cilindros rellenos en cámara frigorífica durante 1 hora para que tomen firmeza. Retira suavemente la cinta exterior y hornear las piezas crudas de polvorón en un horno a 160 º C durante 18 minutos. Reservar bien tapados y alejados de la humedad.
Para el tronco de chocolate:
Picar los chocolates sobre una tabla y en un cuenco de cocina fundirlos al baño maría.
Sobre un mármol estirar el chocolate fundido y dejar que se solidifique poco a poco. Antes de que se quede rígido, con una espátula ancha hacer pequeños rollos que se ricen sobre sí.
Para el helado de violeta:
Calentar la leche y justo antes de hervir introducir el tronco de maíz morado. Hacer una infusión durante 20-25 minutos. Colar la leche, llevarla a 40 ºC y añadir el azúcar junto con la dextrosa y el anticristalizante para helados. Levantar esta mezcla a 85 ºC sin parar de removerla y colarla a un recipiente dentro del un baño maría de agua y hielos. Una vez fría la mezcla añadir la esencia de violeta y batir bien. Dejar madurar la mezcla durante al menos 24 horas. Montar en heladora y mantener en la heladera a -10 ºC hasta el momento de su servicio.
Para el polvo de especias:
Calentar la leche hasta casi alcanzar el hervor, incorporar las especias y hacer una infusión durante 6 horas en frío. Colar y reservar la leche.
Colocar en una máquina montadora las claras junto con el azúcar y hacer un merengue. Una vez montadas las claras pasarlas a un cuenco de boca ancha.
Montar las yemas en la misma máquina y añadir seguidamente la mantequilla en pomada. Añadir a esta mezcla la leche y homogeneizarla. Terminar vertiendo el conjunto sobre el merengue montado con mucho cuidado de bajar la mezcla lo menos posible.
En moldes de cocción antiadherentes con forma de budinera cocer la masa a 160 ºC hasta que el interior se vea cocido, aproximadamente 20 minutos. Una vez horneado el bizcocho desmigarlo con las manos y deshidratarlo en un aparato exclusivamente hecho para ello o en un lugar que pueda actuar como tal. Una vez en seco añadir te verde en polvo, dependiendo de la presentación del mismo para añadir una u otra cantidad. Obtener un polvo granulado marrón y verde con aspecto de tierra con musgo.
Para las flores de viola riviniana escarchadas:
Retirar a las flores los tallos y el receptáculo o tálamo. Lavarlas en agua corriente y secarla cuidadosamente sobre papel absorbente.
Poner en remojo las hojas de gelatina en abundante agua fría. En un baño maría, a unos 50 º C depositar las claras hidratadas y la clara de huevo pasteurizada. Fundir en el líquido las hojas de gelatina. Mantener en todo momento la mezcla a esta temperatura para evitar la coagulación por frío. Servir la lactosa en una bandeja amplía.
Con ayuda de unas pinzas sumergir ligera y cuidadosamente las flores en la mezcla de clara de huevo y gelatina. Extraerlas de este líquido y pasarlas seguidamente por la bandeja de lactosa para que se impregnen levemente pero por toda la superficie de ella. Mantener estas flores en una máquina deshidratadora a unos 35 ºC durante al menos 12 horas hasta completar el secado de la flor. Reservar en un recipiente tapado y con agentes antihumedad, tales como bolsas de gel de silicio.
ACABADO
Remojar la superficie de los rulos de chocolate con un pincel y una pizca de manteca de cacao fundida. Con una cuchara, verter una pizca del polvo de bizcocho y te verde sobre los rizos, de manera que al enfriarse la manteca queden adheridos al chocolate.
Calentar el polvorón en una salamandra u horno.
En un plato helado, depositar un cuadrado de helado de violeta. Con una espátula extender este helado por uno de los lados dotándole de un aspecto estirado. A un lado de este helado colocar la mitad de un polvorón partido. Entre el polvorón y el grueso del helado, disponer el tronco de chocolate y especias.
Espolvorear sobre este tronco una pizca más de polvo de especias. Terminar disponiendo varias flores escarchadas de viola riviniana esparcidas por el conjunto.
