JOEL ROBUCHON

JOEL ROBUCHON

7 de abril de 1945 (edad 70)

Joel Robuchon nació en Poitiers, Francia. Inmediatamente empezó a temprana edad como aprendiz de chef en variados restaurants de la zona donde comenzó a ganar experiencia y sacar conclusiones de la actual cocina de moda, que en aquellas épocas era la polémica Nouvelle cuisine. A eso de la edad de 28 tuvo su primer cargo de chef ejecutivo en el Hotel Lafayette donde se adjudicó el título de Mejor trabajador de Francia (Meilleur ouvrier de France). Gracias a esto dio a conocer sus habilidades y su búsqueda de inigualable perfeccionismo culinario.

El estilo de trabajo del Chef Robuchon es único, en cada plato podemos ver una ejecución y tratamiento de ingredientes muy profesional. Ya que le importa el sabor natural y la simpleza por sobre todo. Posee lo que se conoce en cocina como un respeto del producto, solo selecciona lo mejor y utiliza la mejor parte del producto y el resto lo aprovecha para otras preparaciones del mismo. Todo detallado con sutileza y gestión de ejecución. Por darles un ejemplo, a todas las hierbas frescas (ciboulette, perejil, cilantro) jamás las pica a cuchillo ni menos en tabla, utiliza tijeras para cortar delicadamente cada hoja para así no perder nada del agua esencial ni menos el aroma.

Pero, aparte de sus numerosos premios, ¿cómo fue que adquirió fama mundial? Él mismo comenta lo siguiente: Sencillamente, adquirí mi reputación gracias a mi ensalada y mi puré de papas. Y si analizamos cada plato, podemos decir: ¡Pero que ensalada y que puré de papas!

Lógico, aquí está el primero. Su estilo es usar lo mejor de cada hoja de lechuga y verdes. Solo la parte más tierna con una variedad de colores y sabores (incluso, a él lo culpan con la masificación de los famosos mesclun de ensaladas…) la cual mezcla una vez más con numerosas hierbas frescas con la técnica antes mencionada. Y para rematar, acompañado de vinagreta de trufas finamente rallada. Aunque él menciona que esta última no es necesaria, solo le da el toque más fino.

Y su famoso puré de papas. Cremoso, untuoso, es un masaje para la boca. Su secreto radica en la cocción de papas con su piel (las mejores son las levemente rojizas) para luego ser peladas, molidas, tamizadas y secadas a fuego muy lento para eliminar el exceso de agua. Donde se le agrega casi la mitad de su peso en mantequilla fría y por ultimo unos toques de leche hirviendo. El resultado es una vez más tamizado y finalmente servido.

Hoy en día, Joel Robuchon recorre el mundo entero supervisando los restaurants que están bajo su nombre. Todos premiados con estrellas Michelin donde amasa más de 25, es el mayor poseedor de todos. Pero más destacamos sus aportes que son seguidos e imitados por numerosos cocineros a nivel mundial, donde buscamos un refinamiento y simpleza sin sobre exagerar los montajes de platos.

a continuación una pequeña receta de una ensalada

https://www.youtube.com/watch?v=DT452rnEAho