ALEX ATALA
Milad Atala Alexandre Mack (3 de junio de 1968 en São Paulo, Brasil), es
un chef de Brasil y DJ antiguo que corre el DOM restaurante en São Paulo.
Atala nació en el barrio de Mooca, en São Paulo, de una familia de clase
media de origen palestino. Su padre, Milad Atala, era unempleado de una fábrica
de caucho. Atala se crió en la ciudad de São Bernardo do Campo. A la edad de 14
años, salió de su casa familiary se fue a vivir en São Paulo, donde trabajó
como DJ en la discoteca Rose Bom Bom.
Rebeldía extrema: una constante desde su infancia
cuando era chico lo echaron de
cuatro colegios. De uno, incluso, lo expulsaron dos veces: lo habían perdonado,
pero se volvió a portar mal. A los 14 años se fue de la casa: dejó Sao Bernardo
do Campo -donde se crió, en una familia de clase media de origen palestino- y
se fue a la capital del estado, al gran Sao Paulo. Allí descubrió el punk. El
rock. Las chaquetas de cuero. Las guitarras afiladas. Y se volvió antisistema:
incluso llegó a pensar que quien tenía dinero no servía para nada.
Cuando tenía 18 años, fue en un viaje de mochilero a Europa. Trabajó
primero como pintor de pared en Bélgica. Siguiendo la sugerencia de un amigo,
se inscribió a sí mismo en un colegio de catering. Después de su graduación,
trabajó en restaurantes en Bélgica, Francia e Italia, donde ha dado forma a sus
habilidades gastronómicas, además de aprender a hablar Inglés, Francés e
Italiano.
Se puede decir que este
Disc-jockey, pintor y trotamundos convertido en cocinero por accidente, es un enamorado
de su trabajo y de su país A los 17 años se empeñó en vivir en Europa, y para
ello tuvo que trabajar en Bruselas pintando casas y apuntándose a un curso de cocina
para que su visado de turista no caducase. Esta anécdota fue lo que lanzaría a
este jefe de cocina a adentrarse en el universo culinario y a convertirse en un
respetado chef.
Este brasileño está considerado como el Ferran Adriá sudamericano por su
capacidad de innovar a la hora de elaborar sus platos. Su cocina combina
sabores exóticos y un alto nivel de creatividad en Brasil; un país que, aunque
sin demasiada historia gastronómica, está comenzando a destacar por su alta cocina
con este aclamado 'chef' a la cabeza.
Una gastronomía definida:
gastronomía, definida como nouvelle cuisine brasileira, utiliza los más
diversos ingredientes locales, pero en preparaciones ultra sofisticadas. Así,
el D.O.M. se ha transformado en uno de los puntos de encuentro más exclusivos y
honderos de São Paulo (imposible llegar sin reserva). Y su menú de degustación,
de hasta 8 platos (y un precio acorde: más de cien dólares por persona), en un
must para los amantes de las experiencias culinarias de lujo.
Atala
regenta el restaurante D.O.M..
Su sabrosa
cocina, su diseño sutil y moderno, su excelente servicio y su buena carta de
vinos han convertido a su local en uno de los restaurantes más visitados de
Brasil. Platos como su arraya con emulsión de sambuca y almendras, o el stinco
de cordero con puré de cará (fruta típica del norte de Brasil), son algunas de
sus creaciones, que demuestran la osada creatividad y el éxito reivindicativo
del valor de lo autóctono de este hombre de buen comer.
ARROZ NEGRO
CROCANTE CON VEGETALES VERDES Y LECHE DE NUECES DEL BRASIL
INGREDIENTES
1 taza de
arroz negro
4¼ tazas de
caldo de vegetales
Unas cuantas
ramitas (1 g) de azafrán
3.5 onzas de
vino blanco
½ cebolla
picada
1
cucharadita de ajo picado
¼ taza de
aceite de oliva
Sal al gusto
Pimienta negra al gusto
Para la leche de nueces de Brasil
·
3.5 onzas de nueces de Brasil
·
1¼ tazas de agua
Para los vegetales verdes
·
8 espigas de espárragos
·
1 pimiento verde
·
½ taza de judías verdes
·
½ taza de puerros (solo la parte blanca)
·
½ taza de brócoli
·
¼ taza de apio
·
¼ taza de cebollinos
PREPARACIÓN
Para el arroz negro
1- Saltea la cebolla en el
aceite de oliva. Agrega el arroz y el vino blanco.
2- Después de que el vino se
haya consumido al hervir, agrega el caldo de vegetales gradualmente y el
azafrán y cocina por unos 30 minutos o hasta que esté cocinado al dente.
3- En una sartén, sofríe el
ajo con el aceite de oliva. Agrega el arroz y fríe hasta que se vuelva
crocante.
Para la leche de nueces
1- Mezcla
las nueces del Brasil con el agua en una licuadora.
2- Cuela con un colador
chino fino.
3- Condimenta con un poco de
sal y reserva.
Para los vegetales verdes
1- Corta los puerros en
trozos pequeños.
2- Corta el pimiento verde
en forma de diamante.
3- Limpia los espárragos y
córtalos en trozos de 2 pulgadas aproximadamente
4- Corta las judías verdes
en tiras de ¼ de pulgada.
5- En una sartén caliente
con aceite de oliva dora ligeramente los puerros, el pimiento verde, los
espárragos y las judías verdes. Reserva.
6- Escalda el brócoli y
sofríe con un poco de aceite de olivas. Reserva.
7- Abre los cebollinos por
la mitad y córtalos en rodajas finas.
8- Corta el apio en rodajas
con una mandolina. Deben quedar de un espesor de 0.2 mm. Colócalos en un tazón
con agua y hielo, de manera que se enrollen ligeramente.
Cómo servir
1- En
un plato plano, coloca el arroz negro en el centro y los vegetales encima del
arroz.
2- Agrega la leche de nueces
del Brasil alrededor del arroz.
