ENEKO ATXA
Con la
cocina vasca como base y la constante creación, Eneko Atxa ha ideado técnicas
como centrifugaciones o aromas sobre alimentos en crudo, y es considerado un
experto en caldos. A través de su restaurante Azurmendi (3 estrellas Michelín y
3 soles de la guía Repsol), apuesta por una cocina tan natural como con
personalidad, en un ambiente que identifique el plato con el origen del
producto.
Nacido en
1977, Eneko Atxa inició su carrera
culinaria a los 15 años, cuando empezó los estudios en la Escuela de Hostelería
de Leioa (Bizcaia) y pasó por los fogones de restaurantes como el Baserri
Maitea, el Asador Zaldua, el restaurante Mugaritz de Andoni Luis Aduriz o el
restuarante Martin Berasategui.
Después pasó
a liderar las cocinas del restaurante Etxabarri y del restaurante Andra Mari.
En el año 2000 fue el Campeón de España de Cocina de Autor para jóvenes, en el
año 2000. Y en 2005, abrió su propio restaurante, el Azurmendi (su apellido
materno), con su propia personalidad, tanto en los espacios como en la oferta
gastronómica.
Si por algo
es reconocido Eneko Atxa desde los inicios del Azurmendi es por el uso de
caldos (de carnes, pescados, verduras…), concentrados para prepararlos en
diferentes técnicas (salsas, gelatinas, espumas) que acompañan al producto
principal, y, con el uso de una máquina centrífuga, incluso crea caldos
tridimensionales, y separa elementos para darles diferentes usos (por ejemplo,
al sofreír un pulpo, separa por centrifugación el aceite de los jugos del pulpo
y lo usa para cocinar las patatas, mientras que los posos sirven para pincelar
el pulpo y el caldo se convierte en la base del plato).
Con la
voluntad de emocionar al comensal y robar el paisaje vasco para llevarlos a sus
platos, en julio de 2007 Eneko Atxa firma un convenio con la Universidad del
País Vasco para que en su restaurante
haya un laboratorio donde jóvenes científicos desarrollan nuevas técnicas de
cocina. Los resultados se dejan ver en sorprendentes técnicas como el uso de un aparato de ultrasonido para
aromatizar en crudo (por ejemplo, un ostión con champán, o un foie con Oporto,
sin alterar sus propiedades).
Ese mismo
año (2007), la guía Michelin le otorgó la primera estrella. La segunda tuvo que
esperar a noviembre de 2010 y la tercera llegó en noviembre de 2013. En 2014,
entró directamente en el puesto 26 de la lista de los 50 Mejores Restaurantes
del Mundo de la revista británica Restaurant y obtuvo, de manos de esta
publicación, el Premio al Mejor Restaurante Sostenible. En 2015, AOD
(Opinonated About Dinning) ha elevado al Azurmendi al primer puesto de su
lista, como mejor restaurante de Europa 2015.
La cocina
de Eneko Atxa, del Restaurante Azurmendi
Sobre Eneko y su filosofía
Su magia:
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